Historie

Nejstarší věrohodná zmínka o pití čaje pochází z 3. století n. l., ale podle legend lidé objevili blahodárné účinky čaje už ve 3 tisíciletí př. n. l. Nejstarší popisy pěstování a přípravy čaje jsou z Číny z období dynastie Tchang (7 – 10 století), zejména od známého čajového mistra Lu Jü. K přípravě se používal zelený čaj lisovaný do různých forem a poté rozemletý na jemný prášek, jenž byl vhozen do kotlíku s vroucí vodou a krátce povařen. Později se čajový prášek spařoval vroucí vodou a poté se šlehal bambusovou metličkou. S pitím čaje zhruba tak jak ho pijeme dnes, se poprvé setkáváme v období dynastie Ming (14. - 17. stol.). Čajové lístky byly přelívány horkou vodou ve velkých šálcích, z nichž se i pilo. Používání čajových konviček je spojeno s rozšířením pití čaje do všech vrstev čínské společnosti v 15. století.

Čajová kultura a jeho pití se nejprve rozšířilo do Japonska a Mongolska, později do Arábie a v 17. století se čaj dostává i do Ruska a Evropy, kde se stává velmi oblíbeným nápojem. Evropané, zejména Britové ho začínají pěstovat čaj ve svých koloniích (Indie, Srí Lanka), Rusové ho zase vysazují na Kavkazu a Číňané ho přivážejí na Tchaj – wan. Další čajové plantáže jsou budovány na Sumatře, na Jávě, v Jižní Africe a na mnoha dalších místech. Čaj se stává významným obchodním artiklem a celosvětovým kulturním fenoménem.

Pěstování

Čajovník (Camellia sinensis) se pěstuje v tropických až subtropických plantážích do nadmořské výšky až 2100 m nad mořem. V čím větší výšce se pěstuje, tím menší je keř a sklizeň. Zato o to kvalitnější je čaj samotný. Nechává se dorůst do velikosti 1 m pro jeho snazší sběr. Jeho listy jsou dlouhé od 3 do 25 cm a široké 1 až 10 cm. Je to keř s celoročně zelenými, silně žebrovitými listy vyrůstajícími na krátkých větvičkách. Kvete bílými květy, které se podobají květům třešní, vyrůstajícími po 1-3 kusech. Jsou známy tři varianty:
· Čínský s malými, temně zelenými listy. Dorůstá výšky 3 – 6 m. Ideální jsou vyšší polohy nad 1100 m. Dobře snáší teploty i mírně pod bodem mrazu.
· Asámský, který má větší a světlejší listy a vzrůst až 20 m. Vhodné jsou pro něj horské polohy nad 2000 m v tropickém pásmu.
· Indočínský je něco mezi uvedenými dvěma druhy. Jeho listy mají načervenalou nebo červenou barvu. Dorůstá 6 m a pěstuje se převážně na Srí Lance.
Keře se kvůli snadnějšímu sběru sázejí do dlouhých pravidelných pásů vedle sebe.

Čajovník se pěstuje ze semen nebo řízků. Semena se nechávají určitou dobu dozrávat a potom se pěstují v pařeništích. Mladé rostlinky se po půl roce přesadí na plantáže. Při řízkování se lístkové řízky nechají zakořenit a po 8 měsících se presazují na plantáže. Čajové keře jsou uspořádány v řadách. Asi ve dvou letech se provádí první tvarovací řez a po 3 letech je čaj připraven na první sklizeň. Čajovník produkuje čaj přibližně 30 až 100 let. Čajovníky nad 100 let produkují horší čaj.


Sklizeň a zpracování čaje

Čtvrtým rokem po výsadbě se přistupuje k prvnímu sběru, prvotřídní list však čajovník poskytuje ještě později. Doba sklizně je závislá na klimatických podmínkách a je velmi různorodá. Sklízí se několikrát ročně, v tropickém podnebí s rovnoměrně rozvrženými srážkami celoročně (až 30 sklizní). Kvalita úrody během roku silně kolísá a různé oblasti poskytují své nejkvalitnější čaje v rozličných obdobích. Sběr čajového listu se provádí převážně ručně - odštipováním prsty či pomocí nůžek, v Japonsku jsou používány speciální střihací kombajny. Správné načasování sklizně a dodržení přísných hygienických podmínek je nezbytným předpokladem pro získání opravdu kvalitního listu. Sklízí se mladé koncové výhonky sestávající z tipsu a 2 - 5 lístků. Nejvyšší obsah ceněných látek, na nichž závisí kvalita čaje, mají nejmladší výhonky, a proto se k výrobě nejkvalitnějších druhů čaje používá jen tips a první dva lístky. Tato třída bývá označována jako OP (Orange Pekoe), v případě sběru tipsu a prvního lístku jako FOP (Flowery Orange Pekoe).
Jednotlivé kultivary čajovníku se liší vzhledem, velikostí i chemickým složením listu, pro výslednou podobu a chuť čaje je však rozhodující především způsob zpracování čajového listu. Podle způsobu zpracování lze rozlišit mnoho výrobních druhů čaje, základní rozdělění je však na čaj černý (fermentovaný), zelený (nefermentovaný) a žlutozelený oolong (částečně fermentovaný).
Fermentace je přirozený kvasný proces, při němž oxiduje buněčná šťáva listu a mění se jeho chemické složení. Tento proces probíhá okamžitě po sklizení čajového výhonku, během jeho dopravy do továrny a následného, přirozeného či umělého, zavadnutí. U černých čajů je fermentace navíc podporována narušením buněčné struktury listu na svinovacích strojích (tzv. rollerech). Po ukončení fermentace je čajový list sušen ve speciální peci a poté se dále třídí na prosévacích roštech. Tam je čaj rozdělen na jednotlivé produkční třídy.
Zahřátím sklizeného čajového listu na velkých pánvích („čínská" metoda) nebo jeho spařením vodní párou („japonská" metoda) lze proces fermentace zastavit. Tak zůstanou zachovány specifické listové třísloviny a díky chlorofylu si list zachovává svou přirozenou barvu. Po následném sušení a různých formách svinování, třídění, dosušování a leštění v rychle se otáčejících bubnech jsou připraveny jednotlivé výrobní druhy zeleného čaje. Přeruší-li se fermentace zahřátím či spařením čajového listu poté, co okraje listů začnou hnědnout, vznikne polozelený čaj, nazývaný oolong (z čínského wu-lung: černý drak). Jeho další zpracování je obdobné jako u zeleného čaje.

Skladování čaje

Čaj, díky obsahu silic a olejů, je velmi náročný na způsob skladování. Ty se pod vlivem vysokých teplot a času odpařují. Velmi snadno přijímá různé pachy, čehož se využívá při jeho ovoňování. V čaji také snadno probíhají oxidační a fotochemické reakce. Z toho vyplývá, že by se měl čaj chránit před vlivy vzduchu, světla a vlhkosti. Pro dostatečnou ochranu před nepříznivými vlivy se musí umístit do vhodné nádoby.
Skladování v papírových sáčcích, v kterých si čaj většinou přineseme z obchodu, jsou vhodné jenom a pouze pro přenos. Pro dlouhodobé skladování jsou vhodné plechové čajové krabičky. Obava před stykem čaje s kovem je zbytečná. Čaj by neměl přicházet do styku s kovem pouze po zalití vodou.
Dobré je, pokud máme na čaj dvě krabičky. Zvláště pokud čaje máme více. Velkou a malou. Malou běžně používáte a doplňujete jí ze zásob velké. Pokud přidáváme nový čaj do krabičky,
je dobré starý čaj na dně nádoby přesypat nahoru a zužitkovat ho, jako první. Dobře uskladněný černý čaj si podrží svoji chuť i aroma obvykle 2 roky. Některé velmi kvalitní zelené čaje a oolongy je však třeba spotřebovat během několika měsíců. Čerstvost čaje poznáme tak, že rozemneme v ruce několik čajových lístků a přivoňíme si. Jestliže voní (samozřejmě tou správnou vůní) měl by být čaj čerstvý. Pokud nevoní, raději ho nekupujme. Měl by se skladovat v chladné a tmavé místnosti. Pozor na vniknutí páry.

Druhy čaje

Všeobecné dělení:

Černý čaj
Vzniká tepelnou fermentací čajového lístku. Svojí úpravou obsahují látky, které jsou pro člověka bezcenné. Způsobují oranžovohnědé zabarvení nálevu. Ztrácí důležité látky a má oprotizelenému čaji snížen obsah vitaminu C.

Zelený čaj
Nefermetovaný a neoxidovaný čaj. Zachovává si účinné látky kofein, třísloviny, éterické oleje, karoten, vitamin C,B1,B2,B5,B7,B10, fluorid, drslík, sodík, vápník, magnezium, stroncium, měď, nikl, zinek, molybden, fosfor, enzymy. Lístky jsou sušeny na slunci, teplem, pražením na ohni či napařováním. Posledně zmíněná metoda je asi nejpoužívanější. Znamená to, že se čerstvě sesbírané lístky vystaví na 20 až 40 sekund vodní páře. U vyšších kvalit i déle. Poté se suší a svinuje.

Jednotlivé dělení čaje:

Anglická směs
Směs z čajů pocházející z anglických kolonií Darjeeling, Assam a Srí Lanka.
Assam
Čaj pocházející z území Assam ve Východní Indii.
Bancha
Čaj ze starších lístků zpracovávaných stejně jako čaj Sencha. Má malý obsah kofeinu, ale značné množství železa a tříslovin. Má jadrné aroma. Je možné ho pít studený.
Earl Grey
Černý čaj ovoněný bergamotovým olejem od Charlese Earla Graye, který tento recept získal při svém pobytu v Číně.
Genmaicha
Sencha smíchaná s opraženými zrníčky neloupané rýže.
Gunpowder
Obsahuje cca 36 mg kofeinu na 100 ml. Lístky se suší a svinují na rozžhavených pánvích.
Gyokuro
V překladu "Kapka rosy". Pochází z oblasti Uji poblíž Kjóto. Pěstuje se pod rákosovými rohožemi. Zpracování je podobné čaji Sencha. Využívají se ty nejjemnější a nejměkčí lístky. Je považován za nejlepší a nejdražší čaj. Má výrazné aroma. Zalévá se se vodou o teplotě mezi 50 a 60 oC.
Honjicha
Jedná se o pražené řapíky a čepele čajových listů Bancha. Nahnědle zabarvený s trpce kouřovou příchutí. Obsahuje velmi malé množství kofeinu. Je tedy vhodný i pro děti a před spaním.
Jasmín
Polofermetovaný čínský čaj s přísadou skutečných květů jasmínu.
Keemun
Pečlivě zpracovaný černý čaj z oblasti Keemun v Číně.
Kukicha
"Kuki" znamená v překladu řapíky. Tzn., že tento čaj je složen převážně z řapíků listů a proto neobsahuje téměř žádný kofein. je bohatý ale na stopové prvky. Má výrazné aroma.
Lapsang
Souchong - černý čaj s kouřovou příchutí.
Matcha
Práškovitý čaj vyráběný z toho nejlepšího čaje Gyokuro, který se ručně mele v kamenných mlýncích. Použití má hlavně v japonsku při čajových obřadech. Je kalný, sytě zelený a silně aromatický. Musí být vzduchotěsně skladován.
Oolong
Polofermetovaný čaj z Číny nebo Tchaj-wanu. Listy se nechají na slunci prudce zavadnout. Poté se krátce zfermetuje a dosuší v koších.
Pu-Er
Pochází z Jüan-nanu. Plně fermetovaný čaj bez pece. Má zemitou vůni. Je léčivý na trávicí a dýchací ústrojí. Podporuje vykašlávání.
Sencha
Výhonky se napařují kolem 30 sekund a poté se protřepávají pod horkým vzduchem. Nechají se schnout tak dlouho, dokud nevypadají jako zelené nudle.



Kofein - jedna z látek obsažených v čaji
Nejvíce je v mladých lístcích. Stárnutím listu se toto množství zmenšuje a naopak se zvětšuje podíl tříslovin, které zpomalují vstřebávání kofeinu ve střevech a v žaludku. Jaké množství kofeinu bude obsažené v nálevu, závisí na době louhování čaje. Do 2 minut louhování je kofein obsažen v maximální míře, neboť ještě nedochází k rozkladu tříslovin. Od 2 do 4 minut se začínají rozpouštět i třísloviny a tak se obsah kofeinu zmenšuje. Dobou trvání louhování čaje se dá ovlivnit celkový povzbuzující účinek čaje a jeho vlastnosti. Dlouho louhované čaje nemají skoro v žádném případě uklidňující učinky.
Dávka 60 – 200 mg kofeinu působí na kůru velkého mozku, která má na starost projevy únavy. Rozšíří se cévy a tím pádem nestoupá krevní tlak. Až velká dávka kofeinu může toto způsobit, což se projeví neklidem. Děti, od zhruba dvou let do šesti let, by neměli nápoje s obsahem kofeinu užívat, včetně čaje. Je ovšem možné podávat jim čaj se sníženým obsahem kofeinu. Buď určité druhy, např. Bancha, nebo speciální přípravou čaje. Během prvních dvou minut se při louhování vylučuje převážně kofein. Nechme proto louhovat druhý nálev se stejným čajem. V tomto případě bude mít menší obsah kofeinu a větší obsah tříslovin.

Příprava čaje

K tomu, abychom si čaj vychutnali, potřebujeme základní náčiní, kterým je konvička, šálek, voda, čaj a jeho dávkování. Konvička a šálky by měla být z keramiky, skla, porcelánu. Určitě by se neměla používat i pro jiné učely, než přípravy čaje. Po použití ji stačí vymýt čistou vodou bez žádných chemických prostředků. Voda hraje v přípravě velikou, dalo by se řící zásadní, roli. Nejvhodnější je pramenitá, nepříliš tvrdá. Vždy je nutné ji převařit. Teplota vody by se měla pohybovat mezi
60 – 90 oC. Této teploty se dosáhne 5 minutovým odstavením právě vařené vody. Dávkuje se zhruba jedna čajová lžička na šálek.
A konečně samotná příprava: převařenou, odstavenou vodou přelijeme čaj v konvici a nahřejeme šálky. Šálek tak dostane stejnou teplotu nápoje. Poté můžeme vodu vylít. Zelený čaj se nespařuje. Vylouhovaný čaj pak postupně naléváme po troškách do šálků, aby se tím zaručila stejná kvalita nápoje. Pokud máme chuť, můžeme čajové lístky v konvičce přelít podruhé. Tentokrát bude doba louhování kratší díky již nabobtnalým lístkům. Druhé přelití prý dělá čaj ještě lepším. Platí to ovšem pouze pro zelený čaj. Mezi prvním a druhým přelitím by nemělo být velké časové rozpětí.

Účinky pití čaje na lidský organismus

Číňané u nichž má pití čaje, tisíciletou tradici, jej odedávna považovali za léčivý nápoj. Odvar i výtažek z čaje používali při léčení kožních onemocnění. Čaj se po staletí pokládá za účinný prostředek při snižování únavy a je mu přičítán významný vliv na zvyšování tělesné a duševní činnosti. Již dlouho se používá také při léčení střevních i žaludečních onemocnění.
Tyto vlastnosti se však přičítají především zelenému čaji, jehož pití je v mnoha asijských zemích značně rozšířeno. Na rozdíl od černého čaje se při jeho zpracování neporušují a nefermentují čajové lístky, které se rychle po sklizni suší. Odborníci dokazují, že zelený čaj má zhruba desetinásobný obsah vitamínů v porovnání s černým čajem
· Tento čaj je: bohatý na stopové prvky a vitamíny
· posiluje koncentraci a duševní výkonnost
· působí proti depresím, proti vzniku revmatizmu, proti vzniku zubního kazu
· působí pozitivně na učení
· napomáhá soustředění
· snižuje hladinu cholesterolu a cukru v krvi
· posiluje krevní oběh, funkci jater
· antibakteriální účinky
· zbavuje tělo jedů
· zpomaluje proces stárnutí
· působí proti arterioskleróze
· svým alkalickým typem působí proti překyselení
· nezvyšuje množství mastných kyselin v krvi
Poznatky mnoha vědeckých pracovníků a institucí zabývajících se zkoumáním účinku čaje prokazují, že podobné účinky má i pití nálevu z černého (tmavého) čaje.
Čaj obsahuje téměř sto třicet chemických látek, z nichž nejvýznamnější jsou třísloviny: katechiny, polyfenoly a jejich sloučeniny, které se vyznačují vysokou biologickou aktivitou.
Polyfenoly působí proti vzniku rakoviny.Účinkem tříslovin se zvýšená propustnost kapilár dostává na normální úroveň, vrací se pružnost a propustnost jejich stěnám, třísloviny pomáhají při kapilárním krvácení, kapilárních oxikózách, revmatickém zánětu srdeční nitroblány, při vysokém krevním tlaku a kurdějích. Čaj převyšuje svým účinkem všechny známé léky pro posílení činnosti kapilár.
Čajové třísloviny blahodárně ovlivňují i trávicí trakt, protože jsou schopny vázat a odvádět z organismu škodlivé látky. Dodávají čaji trpkou příchuť.
V různých druzích čaje je obsah tříslovin rozdílný. Nejvíce jich obsahuje zelený čaj, ve kterém je jich hruba 10-27 %, méně je jich v černém čaji, u něhož se uvádí 5-12 %. Listy z čajovníků rostoucích ve vysokohorských polohách mají obvykle více tříslovin. Množství tříslovin v čajovém nápoji můžeme ovlivňovat i jeho přípravou. Ponecháme-li vroucí vodu po zalití čaje v čajové konvici působit kratší dobu, zhruba 2-3 minuty, vyluhují se zpravidla především aromatické látky. Při prodloužení doby vyluhování na 5-6 minut vyluhujeme i třísloviny. To ovšem kromě příznivého účinku tříslovin v nálevu ovlivňuje i chuť čaje, který potom má ostrou, svíravou chuť. Nepříznivý účinek tříslovin můžeme snížit i přidáním mléka do čaje.
Vědci prokazují, že čaj prospívá zubům, protože dodává tělu přibližně stejné množství fluorových sloučenin jako voda obohacená fluorem. Tyto látky jsou součástí složitých koloidních sloučenin, které se rozpouštějí ve vodě.
Čaj obsahuje vitamíny skupiny B, zejména B1 a B2, dále A, C a P. Obsahem vitamínu P nemá mezi rostlinami sobě rovnou. Vitamín P ve spojení s vitamínem C přispívá ke hromadění kyseliny askorbové, čímž se posiluje odolnost organismu proti infekčním chorobám.
Odvar zeleného čaje úspěšně napomáhá léčit úplavici. Kromě toho čajové katechiny normalizují činnost ochranné střevní mikroflóry a zamezují vývin hnisavého procesu v trávicím traktu.
Všechny složky čaje jsou vzájemně propojené, vytvářejí jediný biologicky aktivní komplex, a proto je obtížné určit, která z nich je nejdůležitější.
Silný čaj je vhodný při první pomoci, jde-li o otravy zasahující centrální nervovou soustavu, při oslabené srdeční činnosti a ztíženém dýchání. Čajové obklady mírní bolesti a horečky při slunečním úžehu, běžně a často se používají při zánětu očních víček. Při krvácení na očním pozadí a při různých kapilárních toxikózách se předepisuje preparát vitamínu P, který se získává z čaje. Čaj zklidňuje cévní systém, mírní křeče, rozšiřuje cévy a podporuje krevní oběh.
Čaj je výborný termoregulátor. Za staletí jeho používání jako nejrozšířenějšího nápoje bylo bezpečně vyzkoušeno, že v zimě čaj zahřeje, v horku osvěžuje a zároveň podporuje dýchání. Při pití čaje nasávají plíce více vzduchu a více kysličníku uhličitého vydechují čili intenzivně pracují. Když pijeme čaj, cítíme, jak se náš organismus nejprve silně rozehřeje. Z rozpáleného povrchu těla se odpařuje pot a tělo produkuje mnohem více tepla než před požitím tohoto nápoje.
Experimentálně bylo zjištěno, že v horkých letních dnech snižují studené nápoje teplotu pouze v dutině ústní, kdežto horký čaj dokáže zmenšit teplotu celého lidského těla o 1 až 2 stupně, i když po patnácti minutách teplota opět stoupne. Proto obyvatelům teplých klimatických pásem odborníci radí, aby horký čaj pili často a v malých dávkách.
Čaj je znám jako prostředek vyvolávající pocení, a proto se doporučuje při chřipce nebo při teplotách doprovázejících nemoci dýchacího ústrojí.
Výsledkem moderních poznatků o léčivých vlastnostech čaje je návrh technologie čajového extraktu, který se již v některých zemích používá jako preventivní prostředek proti nachlazení horních cest dýchacích. Přihlédlo se dále k antimikrobiálnímu a stahujícímu účinku čaje a k jeho celkově blahodárnému vlivu na organismus.
Milióny milovníků čaje na celém světě pijí čaj především pro jeho povzbuzující účinky, které má na lidský organismus, zejména na centrální nervový systém (mozek).
V mnoha zemích se odedávna říká čaji nápoj života. Čaj rovněž podporuje srdeční činnost a rozšiřuje mozkové cévy, což do jisté míry snižuje bolesti hlavy a únavu. Člověk se po vypití čaje cítí svěžejší, lépe si vybavuje myšlenky a vzpomíná na prožité věci. Po vypití většího množství čaje mohou však nastat pro člověka i nepříznivé následky. Je to rychlý sled myšlenek až myšlenkový trysk, který však k účelnému myšlení nepřispívá. Vypití většího množství silného čaje může přispět k nespavosti.
Tyto účinky čaje ovlivňuje obsah kofeinu, který byl dříve označován názvem tein. Účinek kofeinu je mírnější než v kávě, protože se pomaleji uvolňuje a vstřebává. Šálek čaje připravený ze lžičky čaje ho obsahuje asi 0,02 g, což je méně než u běžného šálku kávy.
Přítomnost éterických olejů v čaji způsobuje v některých případech po požití čaje jistou euforii (zlepšení nálady), která je podobná alkoholové euforii. Psychické účinky čaje dosahují vrcholu po čtyřiceti minutách a po dalších třiceti minutách bez následků mizí.
Nebezpečí předávkování organismu kofeinem z čaje téměř nehrozí, neboť by nastalo teprve po vypití 30 šálků čaje denně a tolik čaje zřejmě nikdo nevypije.

Maturita.cz - referát (verze pro snadný tisk)
http://www.maturita.cz/referaty/referat.asp?id=7637